Grãos germinados de ervilha: processamento e aplicações

A obra aborda a importância dos grãos germinados de ervilha (Pisum sativum L.) como fonte concentrada de nutrientes e compostos bioativos. A ervilha é uma das leguminosas mais relevantes do mundo. A pesquisa realizada caracterizou as propriedades nutricionais, bioativas, antioxidantes, morfológicas, estruturais, térmicas e tecnológicas da farinha de grãos germinados de ervilha (FGE), além de avaliar sua utilização em diferentes formulações de barras de cereal. Os resultados mostraram que a farinha de grãos de ervilha germinados apresentaram baixo teor de umidade e boas concentrações de proteínas, fibras e carboidratos totais, além de compostos fenólicos totais e boa atividade antioxidante. A formulação FGE (F4) apresentou os maiores teores de cinzas, proteínas e o menor valor energético e firmeza, além de ser microbiologicamente segura para consumo. Por fim, a obra evidencia a relevância da obtenção de farinhas de grãos germinados e sua aplicação na indústria alimentícia, principalmente na formulação de produtos com alto valor nutricional e antioxidante.