Formulación del queso "Saint-Paulin" con probióticos

Las bacterias lácticas probióticas están ampliamente implicadas en la producción de productos lácteos fermentados debido a sus particulares actividades metabólicas y a sus potenciales efectos beneficiosos. La producción de ácido láctico es esencial para la elaboración de productos lácteos fermentados y les da un sabor típico. La acidificación, la producción de ácidos orgánicos y otros compuestos antimicrobianos, desempeña un papel importante en la conservación de los productos lácteos y contribuye a inhibir la contaminación por gérmenes.El presente trabajo se dedicó al estudio del efecto de las cepas lácticas probióticas(Lactobacillus plantarum y Lactobacillus fermentum), aisladas a partir de leche cruda de bovino y de camello, sobre la calidad de un queso prensado no cocido del tipo "Saint-Paulin" elaborado con leche de oveja tunecina. Se realizó un estudio de la evolución de las principales características fisicoquímicas, microbiológicas, bioquímicas y sensoriales de las cuatro muestras de queso durante su maduración y conservación a + 4 °C.