Fermentación bifásica alcohólica y acética

La importación de vinagre y sucedáneos del vinagre en Ecuador es constante. El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino a partir, inicialmente, de azúcares fermentables. El objetivo del presente proyecto consistió en evaluar el rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante la fermentación bifásica alcohólica y acética. Los resultados obtenidos mostraron que inicialmente la producción de etanol se mantiene estable durante la mayor parte del proceso lo cual brinda un rendimiento del 75 %. Posteriormente en la fermentación acética se obtiene un rendimiento del 16.1 %. Finalmente se concluye que para el caso de la fermentación acética es preciso el control de cultivo y crecimiento a lo largo del proceso con el respectivo ajuste de variables de temperatura, mezclado y oxigenación para obtener así mayores rendimientos.