Fermentação maloláctica

A fermentação maloláctica é um processo realizado por bactérias lácticas no vinho, que favorece as características organolépticas e contribui para a estabilidade microbiológica do vinho. A utilização de culturas iniciais permite que este processo seja realizado de uma forma controlada e mais rápida. Neste trabalho, a estirpe Oenococcus oeni RAM10 foi seleccionada por apresentar as melhores características em termos de rendimento e segurança alimentar. Tem também potencial genético para a produção de compostos aromáticos. Por outro lado, um meio de cultura de baixo custo foi concebido para produzir uma alta densidade de biomassa bacteriana para inoculação do vinho a fim de induzir a fermentação. A estirpe manteve a viabilidade e a capacidade de fermentação ao longo do tempo contra métodos de liofilização e conservação por congelação. Finalmente, a cepa RAM10 exibiu o mesmo potencial maloláctico ou superior às cepas comerciais em diferentes vinhos argentinos Malbec e Cabernet-Sauvignon.