Fermentação maloláctica nas sidras

Na produção de sidra, ocorre primeiro uma fermentação alcoólica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transformação dos açúcares do sumo de maçã em etanol e dióxido de carbono. Para além da FA, pode ocorrer a fermentação maloláctica (FML), levada a cabo por bactérias lácticas (BAL), que produzem a transformação do ácido málico em ácido lático. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni é a espécie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condições hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal função da fermentação de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da segurança alimentar e do prazo de validade, também tem sido associada a benefícios para a saúde do consumidor. Esta tese avalia a modificação de compostos bioactivos com potencial impacto na saúde do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.