Evolución de las características fisicoquímicas de las raíces de yuca

La yuca es un producto alimenticio importante, debido al volumen de su producción y consumo. De hecho, es un alimento básico importante en el mundo, particularmente en África. Se cultiva en todo el territorio de Costa de Marfil con predominio en el sur. Su fuerte demanda ha llevado a algunos productores a cosechar temprano, sin importar el impacto de la etapa de cosecha en los parámetros fisicoquímicos de las raíces de yuca. El objetivo de este trabajo fue determinar el estado de cosecha (madurez) de las raíces de yuca que permita obtener raíces de yuca con buenas cualidades nutricionales. Así, se evaluaron las características fisicoquímicas en diferentes etapas de cosecha (mes 11, 12, 13 y 14 después de la siembra de los esquejes) de las raíces de yuca de la variedad Yacé. Los valores energéticos más altos (389,21 Kcal/100 g de MS) se obtuvieron en el duodécimo mes de cosecha. En esta misma etapa, los contenidos de carbohidratos y almidón aumentaron respectivamente en 94,65 g/100 g de MS y en 83,54 g/100 g de MS. Además, estas raíces de yuca tenían una proporción sustancial de minerales y polifenoles con niveles muy bajos de ácido cianhídrico y fibra en comparación con las de las otras etapas cosechadas.