ÉVALUATION DES CHANGEMENTS DE COMPOSÉS CHIMIQUES DANS LE VIN DE THÉ

Le vin de thé est une boisson alcoolisée préparée par la fermentation de l'infusion de thé enrichie en sucre avec de la levure (Saccharomyces cerevisiae). L'Institut de recherche sur le thé du Sri Lanka a développé ce procédé dans l'intention d'introduire des produits diversifiés à base de thé. Les informations sur les changements des constituants importants du thé pendant la fermentation du vin de thé seront utiles pour la commercialisation de ce produit. Cependant, il n'existe pratiquement aucune information récente sur les modifications des constituants chimiques pendant la fermentation du vin de thé. Les polyphénols, les catéchines et les acides aminés contribuent principalement aux propriétés organoleptiques et thérapeutiques du thé. Par conséquent, la présente étude a été entreprise pour examiner les changements dans les teneurs en polyphénols, catéchines et acides aminés pendant la fermentation du vin de thé. Une infusion de thé noir filtrée contenant 2% de solides solubles (2 °Brix) a été obtenue et sa valeur Brix a été ajustée à 22 en ajoutant du sucre. Ensuite, cette infusion de thé enrichie en sucre a été fermentée avec des levures dans des bidons en verre équipés d'un piège à fermentation en triplicata pendant six semaines. Les changements dans les catéchines, les polyphénols et les acides aminés ont été étudiés à intervalles hebdomadaires pendant la période de fermentation.