Etude des effets de l'homogénéisation à ultra-haute pression (UHPH)

Actuellement, les techniques de conservation appliquées majoritairement aux produits alimentaires sont des procédés thermiques et/ou chimiques qui engendrent souvent des dégradations de leur qualité nutritionnelle et de leurs propriétés organoleptiques. En plus des exigences des consommateurs, l¿industrie alimentaire doit aussi intégrer de nouvelles contraintes liées au respect de l¿environnement, à la réduction de la consommation énergétique et à la législation en vigueur. Pour relever ce défi, de nouvelles technologies ont été développées, et en particulier, des procédés physiques non thermiques comme les hautes pressions isostatiques ou dynamiques (UHPH). Ce travail étudie les effets de l¿UHPH sur des dispersions de protéines lactosériques (6 ou 10% p/p, pH 6,5, Tin=24°C) par comparaison avec les effets d¿un traitement thermique de courte durée (STTT, ~4s). Des émulsions modèles H/E contenant (p/p) 15, 30 ou 45% d¿huile d¿arachide et 4,3% de protéines lactosériques (pH 6,3) ont été élaborées par UHPH (Tin=24°C). Les caractéristiques et leur stabilité à l¿entreposage à froid (5°C), à la congélation et au séchage par atomisation ont été étudiées.