Estudo da qualidade da carne de bovino

O presente trabalho pretendeu avaliar a influência da maturação da carne de bovino sobre os parâmetros físico-químicos: cor, pH, capacidade de retenção de água, humidade, lípidos neutros e lípidos polares, pigmentos totais e colagénio total e solúvel ao nível do músculo Longissimus dorsi. Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne não maturada adquiridas no mercado. Desconhece-se o sistema de produção que as originou (raça, idade e peso de abate dos bovinos), assim como o período de maturação das amostras maturadas. A cor e a capacidade de retenção de água da carne não foram afetadas pela maturação. Os resultados evidenciaram um valor de pH significativamente inferior na carne maturada, quando comparada com a carne não maturada. A composição química não foi significativamente afetada, sendo que as pequenas diferenças nos teores de lípidos neutros e polares, assim como de pigmentos totais deverão ser à origem das amostras no mercado e não ao efeito da maturação. No entanto, o teor em colagénio solúvel expresso em percentagem de colagénio total da carne maturada, apesar de não diferente significativamente, foi 39% superior ao da carne não maturada.