Estudo da estabilidade das antocianinas e impacto da microencapsulação

Os frutos vermelhos como o morango e o mirtilo dada a sua elevada perecibilidade nem sempre podem ser comercializáveis para fresco, podendo constituir matéria-prima para extração de corantes naturais para fins alimentares. Estes frutos têm na sua constituição antocianinas que são pigmentos responsáveis pela cor vermelha ou azul e que apresentam elevada atividade antioxidante. Contudo, a sua utilização como corantes tem sido limitada devido à sua baixa estabilidade na presença de luz, temperatura, oxigénio, presença de iões metálicos, atividade enzimática e outros fatores. A microencapsulação é um processo que tem sido utilizado para melhorar a estabilidade das antocianinas para que possam ser incorporadas em produtos alimentares como corantes naturais. Este processo consiste em reter uma substância no interior de uma matriz que vai proteger o composto de interesse das condições a que é sujeito durante o processamento e armazenamento dos alimentos em que são aplicados.