Enzymy pektyczne

Substancje pektynowe to grupa ¿ci¿le powi¿zanych ze sob¿ polisacharydów z pierwotnej ¿ciany komórkowej i mi¿dzykomórkowych regionów ro¿lin wy¿szych. S¿ one w du¿ej mierze odpowiedzialne za integralno¿¿ i spójno¿¿ tkanki ro¿linnej. Pektyny znajduj¿ si¿ w ¿cianach komórek pierwotnych i ¿rodkowych lamelach owoców i warzyw. Dojrzewanie owoców obejmuje zmiany w sk¿adzie i organizacji polisacharydów pektynowych, pó¿komórkowych i celulozowych ¿ciany komórkowej, które odbywaj¿ si¿ w ramach skoordynowanej serii etapów montäu i demontäu. Tekstura owoców i warzyw jest regulowana przez zawarto¿¿ i w¿äciwo¿ci substancji pektynowej. W owocach niedojrzäych pojawiaj¿ si¿ one g¿ównie jako nierozpuszczalna pektyna. Pektynazy s¿ grup¿ enzymów, które atakuj¿ pektyn¿ i depolimeryzuj¿ j¿ poprzez hydroliz¿ i trans-eliminacj¿, a tak¿e poprzez reakcj¿ de-estryfikacji, która hydrolizuje wi¿zanie estrowe pomi¿dzy grupami karboksylowymi i metylowymi pektyn.