Entstehung, Abbau und Verluste von Aromakomponenten in Weizenbieren

Aromakomponenten im Weizenbier stellen das zentrale Thema dieser Arbeit dar. Während der Hauptgärung sowie z.T. in den nachfolgenden Produktionsschritten wird der größte Teil an wertgebenden Aromakomponenten gebildet und kann demnach ab diesem Zeitpunkt auch wieder verloren gehen. Neben Untersuchungen verschiedener Hefestämme und deren Einfluss auf die Bildung von Estern und anderen Aromaleitsubstanzen, beschäftigt sich diese Arbeit mit potentiellen Verlustquellen während der Produktion. Hierbei wurde die Flüchtigkeit ausgewählter Substanzen während der Gärung untersucht, ebenso wie der Einfluss einer Kurzzeiterhitzung von Bier auf das Aromabild. Ein weiterer zentraler Aspekt dieser Arbeit gilt der Bildung von Enzymen in der Hefezelle, die während der Gärung für die Produktion der wichtigsten Leitkomponenten verantwortlich sind. Hierfür wurden Genexpressionsmessungen mittels PCR durchgeführt.