Enriquecimento nutricional de cupcakes a partir do mesocarpo do coco

Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização do farelo do mesocarpo do coco e sua adição no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes proporções. Os cupcakes foram elaborados em três diferentes formulações (Padrão, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a analises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídios, fibra, açúcares solúveis totais. Foram também submetidas à avaliação higiênico-sanitária (coliforme a 45 °C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp, Bolores e leveduras, Escherichia coli). A análise sensorial foi aplicada com 146 provadores não treinados, amostras foram apresentadas em cabines individuais, de forma monádica e casualizadas, verificando os atributos aparência, cor, sabor, aroma, textura, aceitação global pelo método afetivo, utilizando o teste de aceitação do produto. As amostras de cupcakes apresentaram condições sanitárias satisfatórias em relação à avaliação higiênico-sanitária, já em relação a sua composição química apresentou teores de proteínas (4,90%), lipídios (5,93%) e fibra (1,,13%) podendo ser um alimento rico em fibras, proteína.