Emulsión, textura y microestructura de la mortadela de pollo

La industria cárnica ha buscado exhaustivamente productos de calidad, característica relacionada principalmente con el equilibrio de la composición. Como resultado, ha crecido el interés por el desarrollo de productos cárnicos de pollo debido a su alto valor nutritivo, disponibilidad, precio y características de emulsificación. Se evaluó la calidad de los componentes químicos básicos de la formación de la emulsión (proteína, grasa y humedad) y de los ingredientes en la formulación de mortadela de pollo mediante la planificación experimental de mezclas, que se aplicó a los componentes básicos para obtener la composición de emulsión más estable. Este estudio demostró que la comprensión de la contribución de los efectos de cada componente básico, así como de los principales ingredientes utilizados en la fabricación de mortadela de pollo, es fundamental para desarrollar mejores productos y resolver los problemas de la industria.