EL PAPEL DE LAS PROTEINASAS BACTERIANAS EN EL DEFECTO DE GELIFICACIÓN DE LA LECHE UHT

La temperatura ultra alta (UHT) es el medio común de procesamiento de calor para la seguridad y la buena conservación de la calidad de la leche como microbiológicamente estable a temperatura ambiente. La gelificación es uno de los principales defectos de la leche y los productos lácteos UHT, ya que limita la vida útil del producto. Puede presentar frecuentemente ciertos cambios en el sabor y la textura durante el almacenamiento. Muchos estudios han demostrado que las proteinasas endógenas y bacterianas desempeñan un papel importante en la gelificación de la leche UHT. Estas enzimas son producidas generalmente por organismos psicrótrofos que crecen en la leche durante el almacenamiento refrigerado como Pseudomonas y bacterias formadoras de esporas como Bacillus que sobreviven al tratamiento térmico. Para obtener más información sobre el fenómeno de gelificación en la leche UHT el presente estudio investigó el papel de B. cereus y de las proteinasas bacterianas a diferentes temperaturas en la gelificación de la leche UHT. Durante el almacenamiento se monitorearon varios parámetros que incluyen el recuento de células de Bacillus, el pH y la evaluación de la proteólisis.