EFFETTO DEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA SULLA QUALITÀ DELLA CARNE DI TACCHINO

È stato studiato l'effetto del confezionamento in atmosfera modificata (80% di ossigeno + 20% di anidride carbonica), del confezionamento sottovuoto e del confezionamento aerobico sulla qualità della carne di tacchino fresca e conservata a 4 + 1oC. I parametri qualitativi come colore, odore, pH, capacità di trattenere l'acqua (WHC), volume di rilascio dell'estratto (ERV), numero di acido tiobarbiturico (TBA) e valore della tirosina (TV) e le qualità microbiche dei campioni di carne fresca e confezionata sono stati analizzati in diversi periodi di conservazione e discussi. Il colore Munsell, il valore, il croma, il WHC e il numero di TBA più elevati sono stati rilevati nei campioni confezionati in atmosfera modificata. L'ERV è risultato inferiore nei campioni confezionati in atmosfera modificata rispetto a quelli confezionati sottovuoto. TV, perdita di gocciolamento, punteggio di odore, conta vitale totale (TVC) e conta anaerobica sono risultati più bassi nei campioni confezionati in atmosfera modificata. Sulla base dei risultati ottenuti, la carne di tacchino può essere conservata comodamente fino a ventuno giorni in atmosfera modificata e sottovuoto, senza comprometterne la qualità.