Effet des extraits de plantes sur le gel de surimi de Pangasianodon hypophthalmus

Étant donné que le pangasius frais se vend à bas prix sur le marché en raison de sa qualité musculaire inhérente peu attrayante, sa capture abondante pourrait être utilisée comme source alternative de matière première de surimi pour le développement de produits restructurés. Mais l'oxydation limite le temps de stockage et, par conséquent, affecte également la commercialisation et la distribution des produits de type saucisse. Les consommateurs d'aujourd'hui étant très soucieux de leur santé, l'attention s'est portée sur les composés polyphénoliques présents dans les plantes. Cette étude a porté sur l'effet d'extraits d'ail, de gingembre, d'écorce de citron doux, d'écorce de pomme de terre et de feuille de romarin sur les qualités fonctionnelles, texturales et sensorielles du gel de surimi de pangasius ainsi que sur les changements de ces qualités pendant l'étude de stockage réfrigéré pendant 20 jours. Cette étude a révélé que les propriétés de gélification telles que la force de rupture, la déformation de rupture et la force du gel ont été améliorées dans les gels traités par rapport au contrôle. De plus, les extraits éthanoliques se sont avérés plus efficaces que les extraits aqueux. Parmi les profils de texture, l'ajout d'extraits a amélioré la dureté dans une large mesure. La capacité de rétention d'eau, la solubilité des protéines et l'oxydation des lipides ont été principalement affectées par l'ajout d'extraits d'épices.