Efeito dos Extratos Vegetais no Gel de Surimi de Pangasianodon hypophthalmus

Uma vez que o pangasius fresco tem um preço baixo no mercado devido a alguma qualidade muscular inerente não atraente, a sua abundante captura pode ser utilizada como uma fonte alternativa de matéria-prima surimi para o desenvolvimento de produtos reestruturados. Mas a oxidação limita o tempo de armazenamento e, portanto, também afeta a comercialização e distribuição de produtos do tipo de salsicha. Desde os dias de hoje os consumidores estão muito conscientes da saúde, a atenção tem sido centrada nos compostos polifenólicos presentes nas plantas. Este estudo tratou do efeito dos extractos de alho, gengibre, casca de limão doce, casca de batata e folha de alecrim nas qualidades funcionais, texturais e sensoriais do gel de surimi do pangasius, bem como nas alterações de tais qualidades durante o estudo de armazenamento refrigerado durante 20 dias. Este estudo revelou que as propriedades gelificantes como a força de quebra, deformação de quebra e resistência do gel melhoraram nos géis tratados do que no controle. Além disso, os extratos de etanol foram encontrados mais eficazes em comparação com os extratos aquosos. Entre os perfis de textura, a adição de extratos melhorou em grande parte a dureza. A capacidade de retenção de água, solubilidade proteica e oxidação lipídica foram mais afetadas com a adição de extratos de especiarias.