EFECTO DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE PAVO

Se estudió el efecto del envasado en atmósfera modificada (80 por ciento de oxígeno + 20 por ciento de dióxido de carbono) (MAP), el envasado al vacío y el envasado aeróbico sobre la calidad de la carne de pavo fresca y almacenada a 4 + 1oC. Se analizaron y discutieron los parámetros de calidad como color, olor, pH, capacidad de retención de agua (WHC), volumen de liberación de extracto (ERV), número de ácido tiobarbitúrico (TBA) y valor de tirosina (TV) y cualidades microbianas de muestras de carne fresca y envasada en diferentes periodos de almacenamiento. Las muestras envasadas en atmósfera modificada presentaron los valores más altos de color Munsell, valor, croma, WHC y número de TBA. El ERV fue menor en las muestras envasadas en atmósfera modificada que en las envasadas al vacío. La TV, la pérdida por goteo, la puntuación de olor, el recuento total viable (TVC) y los recuentos anaeróbicos fueron los más bajos en las muestras envasadas en atmósfera modificada. De acuerdo con los resultados, la carne de pavo puede almacenarse cómodamente hasta veintiún días en atmósfera modificada y al vacío sin que se vea afectada su calidad.