Efecto de diferentes métodos de cocción

En el presente estudio seeligieron para el análisis cuatro cultivares de gramo negro NUK-17-02, NUK-17-05,NUK-17-06 y NUK-17-10 .Las muestras se analizaron bajo cuatro estados de procesamiento diferentes como crudo, hervido, cocción a presión y germinado. Elgenotipo NUK-17-02 tenía la mayor cantidad de prolamina, sodio, manganeso, zinc y azufre en comparación con otros genotipos. Entre los cinco genotipos de gramo negro, el mayor contenido de azúcar soluble total, azúcar no reductor, calcio y potasio se observó en el genotipo NUK-17-06. En resumen , el método decocción a presión resultó ser el mejor, ya que pudo conservar la mayoría de los nutrientes minerales, proteínas, fracciones de proteínas y azúcares.