Durata di conservazione del pâté di manzo a basso contenuto di grassi se conservato in frigorifero

L'obiettivo di questo studio è stato quello di valutare la durata di conservazione del patty di manzo a basso contenuto di grassi formulato utilizzando la pasta di farina di semi di Cucurbita maxima Duchesne sgrassata (DCMxSF) come sostituti del grasso durante la conservazione a freddo. I campioni formulati utilizzando la pasta DCMxSF contenente il 60% di acqua per sostituire il grasso al 75% (CMx360) e al 100% (CMx460), nonché il controllo elaborato utilizzando grasso di manzo di rognone (P0) sono stati conservati a 4 e 8°C. I marcatori di ossidazione dei lipidi (indice TBA) e di degradazione delle proteine (TVBN), nonché diversi gruppi di microrganismi sono stati analizzati durante la conservazione per determinare la durata di conservazione. Lo studio di conservazione ha rivelato che la sostituzione del grasso al 75% e al 100% utilizzando la pasta DCMxSF al 60% di umidità non influisce sulla stabilità del patty di manzo durante la conservazione a freddo. Pertanto, la pasta di farina di semi di C. maxima sgrassata può servire come sostituto del grasso nel patty di manzo per ridurre l'effetto negativo del consumo di grasso animale senza effetti negativi sulla sua stabilità durante la conservazione a freddo.