DIE ROLLE DER BAKTERIELLEN PROTEINASEN BEI GELBILDUNGSDEFEKTEN VON UHT-MILCH

Ultrahocherhitzung (UHT) ist das übliche Mittel der Wärmebehandlung für die Sicherheit und gute Haltbarkeit der Milch als mikrobiologisch stabiles Produkt bei Raumtemperatur. Die Gelbildung ist einer der Hauptdefekte von UHT-Milch und Milchprodukten, da sie die Haltbarkeit des Produkts einschränkt.Während der Lagerung kann es häufig zu gewissen Veränderungen des Geschmacks und der Textur kommen.Viele Studien haben gezeigt, dass endogene und bakterielle Proteinasen eine wichtige Rolle bei der Gelbildung von UHT-Milch spielen. Diese Enzyme werden im Allgemeinen von psychrotrophen Organismen produziert, die während der Kühllagerung in der Milch wachsen, wie Pseudomonas und sporenbildende Bakterien wie Bacillus, die die Wärmebehandlung überleben.Um mehr Informationen über die Gelierungsphänomene in H-Milch zu erhalten, untersuchte die vorliegende Studie die Rolle von B. cereus und bakteriellen Proteinasen bei verschiedenen Temperaturen auf die Gelierung von H-Milch. Während der Lagerung wurden mehrere Parameter, darunter die Anzahl der Bacillus-Zellen, der pH-Wert und die Bewertung der Proteolyse, überwacht.