Determinação de Adulteração por Adição de Leite Bovino em Mozzarella

O leite de búfala apresenta um alto valor nutritivo e é uma excelente matéria-prima para o preparo de produtos lácteos, apresenta maiores teores de gordura, proteína, extrato seco total e alguns minerais, em relação ao leite bovino. Porém, as flutuações na disponibilidade de leite de espécies diferentes da bovina, e o preço mais elevado em comparação ao leite bovino, fazem surgir o incentivo para a adulteração de queijos tradicionais. A adição fraudulenta de leite de bovino em queijos elaborado com leite bubalino levará a perda nutricional e econômica para o consumidor. No nosso país, nenhuma legislação atualmente relata técnica para essa função, sendo assim, existe a necessidade de se desenvolver uma metodologia prática e confiável para determinação de adulterações desta natureza. Dessa forma, o estudo teve como objetivo otimizar e validar método de ensaio para dosagem de beta-caroteno como forma de determinar adulteração em mozzarella elaborada com leite bubalino, uma vez que, segundo a literatura, diferenças fisiológicas do búfalo em relação aos bovinos ocasionam uma maior conversão de carotenóides provenientes da alimentação com forrageiras em retinol.