Desidratação Osmótica

Este livro trata de diferentes aspectos relacionados à Desidratação Osmótica (DO), processo tecnológico que consiste na remoção de água de vegetais a partir da imersão em uma solução hipertônica de um soluto compatível. O gradiente de concentração vegetal/solução osmótica promove a remoção de água e a incorporação de sólidos, contribuindo para redução da umidade e atividade de água e aumento da vida de prateleira. Essa tecnologia é normalmente utilizada como pré-processamento para facilitar a realização de outros processos, tais como secagem, liofilização, congelamento, etc. Por ser normalmente conduzida em condições brandas de temperatura e agitação, a DO pode minimizar as alterações físico-químicas, sensoriais e nutricionais, levando à obtenção de alimentos processados com características mais próximas ao alimento in natura.