Desidratação e Secagem para obtenção de acerola em passa

As frutas são matérias primas altamente perecíveis por apresentarem alto conteúdo de umidade. Esse conteúdo de umidade promove deterioração rápida o que faz com que os processos de conservação sejam necessários para que possam ser transportadas e armazenadas. A desidratação e secagem são processos conhecidos dos povos antigos que utilizavam o sol como fonte de energia.A desidratação osmótica é utilizada geralmente como um pré tratamento para outros processos de preservação, diminuindo tempo de secagem e preservando algumas características importantes ao produto. A acerola como toda fruta apresenta alto conteúdo de umidade, mas o mais importante é seu alto conteúdo de vitamina C que durante o processo de secagem pode ser perdido, portanto, qualquer processo de conservação deve levar em consideração essa perda. Durante o desenvolvimento desse trabalho o objetivo foi utilizar a combinação de desidratação e secagem para produzir acerola em passa com mínima perda do conteúdo de vitamina C. Agradeço à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela concessão da bolsa e ajuda financeira durante todo o desenvolvimento da tese.