Desenvolvimento de tecnologia de processo para farinha de batata-doce

A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma importante cultura de tubérculos pertencente à família Convolvulaceae e é uma herbácea perene, mas cultivada como anual. A batata-doce é uma importante cultura alimentar rica em amido. Neste estudo, as rodelas de batata-doce foram pré-tratadas com diferentes pré-tratamentos, tais como: imersão em Metabissulfito de Potássio (KMS) a 0,1% p/v, imersão em Cloreto de Cálcio (CaCl2) a 1% p/v e branqueamento em água quente. As fatias de batata-doce pré-tratadas foram secas num secador mecânico de tabuleiro a 50, 55, 60 e 65°C e foram estudadas as suas características de secagem, tais como o teor de humidade, a taxa de secagem, a difusividade da humidade e a taxa de reidratação. Foram determinadas as propriedades químicas da farinha de batata-doce, como a proteína, o amido, o açúcar total, os sólidos solúveis totais, o teor de cinzas, o teor de fibras e a cor.