Desarrollo de un filtrante de Maiz Morado

El trabajo de investigación permitió obtener un filtrante de maíz morado, evaluar la pérdida del color y la degradación de las antocianinas durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de Humedad Relativa. Los resultados estadísticos reportaron una mayor preferencia a la mezcla de canela, clavo de olor, grano y coronta de maíz morado en una relación 1:1:10:88, con un tamaño de partícula entre 2 y 4 mm. El filtrante de maíz morado se caracteriza en: humedad 7.9%, carbohidratos 74.4%, cenizas 2.4%, grasa 0.2%, proteína 5.1%, fibra 10.0%, actividad de agua 0.48; y coordenadas de color: L*= 40.26, a*=7.96 y b*= 0.82. La evaluación estadística determinó que la mayor estabilidad en: color y antocianinas monoméricas en los filtrantes fueron los almacenados en ambientes a 70 y 80% de Humedad Relativa. Las antocianinas monoméricas presentaron una cinética de degradación de primer orden, durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de H.R, con velocidades de reacción de 0.0126, 0.0149, 0.0283 y 0.0291 días -1 ; respectivamente.