Desarrollo de la tecnología de transformación de la harina de batata

La batata (Ipomoea batatas L.) es un importante tubérculo de la familia de las Convolvulaceae, una planta herbácea perenne que se cultiva como anual. La batata es un importante cultivo alimenticio rico en almidón. En este estudio se pretrataron rodajas de boniato con diferentes tratamientos previos, como la inmersión en metabisulfito de potasio (KMS) al 0,1% p/v, la inmersión en cloruro de calcio (CaCl2) al 1% p/v y el escaldado en agua caliente. Las rodajas de boniato pretratadas se secaron en un secador mecánico de bandejas a 50, 55, 60 y 65°C y se estudiaron sus características de secado, como el índice de contenido de humedad, la velocidad de secado, la difusividad de la humedad y el índice de rehidratación. Se determinaron las propiedades químicas de la harina de boniato, como proteínas, almidón, azúcar total, sólidos solubles totales, contenido en cenizas , contenido en fibra y color.