DE ROL VAN BACTERIËLE PROTEÏNASEN IN GELATINEDEFECTEN VAN UHT MELK

Ultra hoge temperatuur (UHT) is de gebruikelijke manier van warmtebehandeling voor de veiligheid en goede houdbaarheid van melk als microbiologisch stabiel bij kamertemperatuur. Gelatie is een van de belangrijkste defecten in UHT-melk en melkproducten, omdat het de houdbaarheid van het product beperkt. Het kan vaak bepaalde veranderingen in de smaak en textuur vertonen tijdens de opslag. Veel studies hebben aangetoond dat endogene en bacteriële proteïnases een belangrijke rol spelen in de gelatie van UHT-melk. Deze enzymen worden over het algemeen geproduceerd door psychrotrofe organismen die in melk groeien tijdens gekoelde opslag, zoals Pseudomonas en sporenvormende bacteriën zoals Bacillus, die een hittebehandeling overleven. Om meer informatie te krijgen over de gelatieverschijnselen in UHT-melk is in deze studie de rol van B. cereus en bacteriële proteïnasen bij verschillende temperaturen op de gelatie van UHT-melk onderzocht. Verschillende parameters, waaronder het aantal Bacilluscellen, de pH-waarde en de beoordeling van de proteolyse, werden tijdens de opslag gemonitord.