Compuestos polifenólicos vegetales

El deterioro causado por las reacciones químicas y los microorganismos es la principal causa de pérdida de calidad del pescado y los productos pesqueros durante su manipulación, procesamiento y almacenamiento. El desarrollo de olores rancios y sabores desagradables, los cambios de color y textura, así como la disminución del valor nutricional del pescado pueden evitarse mediante aditivos naturales selectivos. Debido a los peligros potenciales para la salud de los aditivos sintéticos que se utilizan actualmente, los aditivos naturales, especialmente los compuestos polifenólicos, se han buscado intensamente como alternativas seguras. Los polifenoles (PP) son los antioxidantes naturales que prevalecen en las frutas, las verduras, las bebidas (té, vino, zumos), las plantas, las algas y algunas hierbas, y muestran la actividad antioxidante y antimicrobiana en diferentes pescados y productos de la pesca. El uso de compuestos polifenólicos también parece ser una buena alternativa al agente sulfitante para retardar la melanosis en los crustáceos. También se ha aplicado con éxito el uso de compuestos fenólicos como ayuda para la modificación de la textura de la carne picada de pescado y el surimi. Se ha demostrado que son los aditivos potenciales para prevenir el deterioro de la calidad o para mejorar la calidad del pescado y de los productos pesqueros.