Caratteristiche qualitative e durata di conservazione della carne di maiale stagionata e affumicata

Il confezionamento sottovuoto, rispetto a quello aerobico, è risultato superiore sia per il rappresentante tradizionale che per quello modificato di Vawksa, conservato in frigorifero per 15 giorni. Inoltre, anche le qualità fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali dei prodotti a base di carne sono risultate superiori in quelli confezionati sottovuoto. Con l'adozione della tecnica di stagionatura e l'applicazione della nisina, è stato possibile sviluppare con successo una forma modificata di Vawksa rep di qualità molto più elevata. La forma modificata di Vawksa rep ha registrato punteggi sensoriali superiori per tutto il periodo di conservazione ed è risultata altamente accettabile anche al 15° giorno di conservazione. Al contrario, il TVR ha registrato una graduale diminuzione dei punteggi sensoriali ed è risultato quasi inaccettabile al 15° giorno di conservazione. Lo studio ha rivelato la superiorità del MVR rispetto al TVR sotto ogni aspetto. Inoltre, il prodotto può essere preparato dagli imprenditori locali con un minimo di aggiornamento tecnologico, anche se l'aumento dei costi di produzione è trascurabile. Considerando il miglioramento della qualità a tutto tondo in termini di parametri fisico-chimici, microbiologici e di qualità alimentare, il prodotto sarà sicuramente più richiesto dal mercato e più accettabile per la carne.