Caracterización de la leche de la región del noroeste de Túnez

Se realizó un análisis físico-químico seguido de una caracterización de los ácidos grasos de cinco lotes de leche recogidos en la región de Medjez el Beb (noroeste), tras haber comprobado los criterios de aceptación en términos de temperatura, pH y densidad. El estudio de los índices relativos a la grasa revela, por una parte, la pobreza de las diferentes leches en lípidos totales y, por otra, su estabilidad relativa, confirmada por los valores del índice de diátesis, del índice de peróxido y del índice de acidez. Esta estabilidad relativa sería la consecuencia inmediata de un perfil de ácidos grasos con un contenido saturado dominante. En este contexto, los análisis cromatográficos mostraron que los ácidos palmítico, mirístico y esteárico son los principales ácidos grasos saturados, representando aproximadamente 2/3 del total de ácidos grasos identificados. La fracción insaturada está representada principalmente por el ácido oleico, miristoleico y linoleico. También se confirmó la presencia de isómeros del ácido linoleico conjugado, especialmente el ácido ruménico, en la nata y la leche desnatada, lo que refleja su potencial nutricional y funcional.