Caracterização do leite da região noroeste da Tunísia

Foi efectuada uma análise físico-química seguida de uma caracterização dos ácidos gordos de cinco lotes de leite recolhidos na região de Medjez el Beb (Noroeste) após ter verificado os critérios de aceitação em termos de temperatura, pH e densidade. O estudo dos índices relativos à gordura revela a pobreza dos diferentes leites em lípidos totais, por um lado, e a sua relativa estabilidade, confirmada pelos valores do índice de diodo, índice de peróxido e índice de ácido, por outro. Uma tal estabilidade relativa seria a consequência imediata de um perfil de ácidos gordos com um conteúdo saturado dominante. Neste contexto, as análises cromatográficas mostraram que o ácido palmítico, mirístico e esteárico são os principais ácidos gordos saturados, representando aproximadamente 2/3 do total dos ácidos gordos identificados. A fracção insaturada é representada principalmente por ácido oleico, miristoleico e linoleico. A presença de isómeros conjugados de ácido linoleico, nomeadamente o ácido ruménico, foi também confirmada em natas e leite desnatado, reflectindo o seu potencial nutricional e funcional.