Características de calidad y vida útil de la carne de cerdo curada y ahumada

El envasado al vacío en comparación con el envasado aeróbico resultó ser superior tanto en la Vawksa rep tradicional como en la modificada, mantenidas en almacenamiento refrigerado durante 15 días. Además, las cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los productos cárnicos también resultaron superiores en los envasados al vacío. La adopción de la técnica de curado y la aplicación de nisina permitieron desarrollar con éxito una forma modificada de Vawksa rep de calidad muy garantizada y mejorada. La forma modificada de Vawksa rep registró puntuaciones sensoriales superiores durante todo el periodo de almacenamiento y resultó muy aceptable incluso el decimoquinto día de almacenamiento. Por el contrario, la TVR registró una disminución gradual de las puntuaciones sensoriales y resultó casi inaceptable el decimoquinto día de almacenamiento. El estudio reveló la superioridad de MVR sobre TVR en todos los aspectos. Además, el producto puede ser preparado por empresarios locales con una pequeña mejora tecnológica, aunque el aumento del coste de producción es insignificante. Teniendo en cuenta la mejora general de la calidad en términos de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad alimentaria, el producto tendrá sin duda una mayor demanda en el mercado y una mayor aceptación de la carne.