Bioprocesos en ciencia y tecnología

El estudio de los tiempos de contacto y la astringencia en los vinos tintos no tiene precedentes en la enología venezolana, lo que hace de esta investigación algo único y un reto importante, que ofrece una valiosa contribución a futuros estudios y representa un paso innovador en la investigación científica. El proceso de maceración consiste en mantener el mosto en contacto con los hollejos para extraer color, aroma y otros componentes. Se trata de una de las fases más críticas del proceso de elaboración del vino, ya que determina la calidad sensorial del producto final. El objetivo de esta innovadora investigación científica era determinar el tiempo óptimo de contacto entre el mosto y la uva para producir un vino de baja astringencia a partir de la variedad de uva tinta Tempranillo, con el fin de atraer a un público más amplio. Los análisis más críticos consistieron en la determinación de compuestos fenólicos, como el Índice de Polifenoles Totales (IPT), el Índice Folin-Ciocalteu (FCI) y el contenido total de taninos. Estos análisis ayudan a estimar el nivel de astringencia de los vinos tintos, seguido de una cata profesional para evaluar la astringencia mediante análisis sensorial. Por lo tanto, este estudio combina análisis objetivos (fisicoquímicos) y subjetivos (sensoriales).