Biodiversité de l'herbe des fermentations traditionnelles et modernes de la bière de houblon

D'anciennes cellules de brassage et des ressources naturelles liées à l'histoire du brassage ont été étudiées pour leur microbiote de levures cultivables. Un total de 164 souches de levures sauvages ont été isolées en 2015-2018, appartenant à cinq espèces de Saccharomyces et 41 espèces de levures non-Saccharomyces. Les cinq espèces de Saccharomyces trouvées étaient S. cerevisiae (sept souches), S. paradoxus (22 souches), S. jurei (une souche) ; S. uvarum x eubayanus (cinq souches hybrides) et S. uvarum (2 souches) et ont été isolés à partir de/de conteneurs provenant de caves de brasseries, d'un vat/tub extérieur, de chêne (Quercus robur), de frêne (Fraxinus excelsior), d'hornbeam (Carpinus betulus), de hazel bush (Corylus avellana), d'apple (Malus domestica), de medlar (Mespilus germanica), d'elm (Ulmus sp.), le sorbier sauvage (Sorbus torminalis), le saule blanc (Salix alba), le houblon (Humulus lupulus) et les grains germés. Une lignée européenne pure de l'espèce de levure S. eubayanus n'a pas pu être trouvée. Cependant, il a été possible pour la première fois d'isoler un hybride S. eubayanus × S. uvarum à partir d'une bouteille de bière âgée d'environ 70 ans. Pour la première fois, un isolat de S. jurei a été trouvé dans du bois de frêne. Dix souches de Saccharomyces sélectionnées ont été soumises à une caractérisation rapide liée à la fermentation.