Biodiversidade de leveduras em fermentações tradicionais e modernas de cerveja de lúpulo

As antigas adegas de fabrico de cerveja e os recursos naturais relacionados com a história do fabrico de cerveja foram investigados quanto à sua microbiota de levedura cultivável. Um total de 164 estirpes de leveduras selvagens foram isoladas em 2015-2018, pertencentes a cinco espécies de Saccharomyces e 41 espécies de leveduras não-Saccharomyces. As cinco espécies de Saccharomyces encontradas foram S. cerevisiae (sete estirpes), S. paradoxus (22 estirpes), S. jurei (uma estirpe); S. uvarum x eubayanus (cinco estirpes híbridas) e S. uvarum (2 estirpes) e foram isoladas a partir de contentores de caves de cervejeiras, de uma cuba/tubulação exterior, de carvalho (Quercus robur), de freixo (Fraxinus excelsior), de carpa (Carpinus betulus), de aveleira (Corylus avellana), de macieira (Malus domestica), de nêspera (Mespilus germanica), de ulmeiro (Ulmus sp.), a baga selvagem (Sorbus torminalis), o salgueiro branco (Salix alba), o lúpulo (Humulus lupulus) e os cereais usados. Não foi possível encontrar uma linha europeia pura da espécie de levedura S. eubayanus. No entanto, foi possível, pela primeira vez, isolar um híbrido S. eubayanus × S. uvarum de uma garrafa de cerveja com cerca de 70 anos. Pela primeira vez, foi encontrado um isolado de S. jurei de um freixo. Dez estirpes de Saccharomyces seleccionadas foram submetidas a uma caraterização rápida relacionada com a fermentação.