Biochemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung

Die Frischhaltung von Lebensmitteln bildet eines der wichtigsten Anwen­ dungsgebiete der Kaltetechnik. Urn die Einwirkung tiefer Temperaturen auf die Haltbarkeit der Lebensmittel richtig zu beurteilen und den bestmoglichen Einsatz der Kaltetechnik bei der Behandlung schnellverderblicher Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs zu gewahrleisten, muB der Kaltetechniker sich mit den physikalischen, chemischen und biologischen Eigenschaften der Lebensmittel vertraut machen. Es ist miihsam und zeitraubend, diese Kennt­ nisse aus den Lehr-und Handbiichern der verschiedenen einschlagigenDisziplinen zu schopfen. Es erschien daher zweckmaBig, in einem Band des Handbuchs der Kiiltetechnik die biochemischen Vorgange bei der Lebensmittelfrischhaltung zu behandeln und dabei auf die allgemeinen Grundlagen der Lebensmittelchemie, der Kolloidchemie und der Mikrobiologie einzugehen. AnschlieBend werden etwas ausfUhrlicher die spezifischen Eigenschaften der pflanzlichen und der tierischen Lebensmittel behandelt, und es wird ihr Verhalten bei der Abkiihlung, beim Gefrieren und bei der Kaltlagerung erlautert. In einem SchluBkapitel wird dann noch auf die ernahrungsphysiologischen Grundlagen eingegangen. Man kann verschiedener Meinung dariiber sein, wie eingehend sich der Kalte­ techniker mit diesen Problemen beschaftigen solI. Bleibt er zu sehr an der Oberflache und versucht er nicht ein wirkliches Verstandnis fur die Zusammen­ hange zu gewinnen, dann wird ihn das zusatzliche 'Vissen mehr belasten als f6rdern, und er wird kaum etwas dazu beitragen k6nnen, die ublichen, auf rein empirischer Grundlage entwickelten kaltetechnologischen Frischhalteverfahren zu verbessern.