BEWERTUNG DER VERÄNDERUNGEN DER CHEMISCHEN ZUSAMMENSETZUNG VON TEEWEIN

Teewein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Fermentierung von mit Zucker angereichertem Teeaufguss mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt wird. Das Teeforschungsinstitut von Sri Lanka hat dieses Verfahren mit der Absicht entwickelt, ein diversifiziertes Teeprodukt einzuführen. Informationen über die Veränderungen wichtiger Teeinhaltsstoffe während der Fermentation von Teewein sind für die Vermarktung dieses Produkts von Nutzen. Es gibt jedoch kaum neuere Informationen über die Veränderungen der chemischen Bestandteile während der Fermentation von Teewein. Polyphenole, Catechine und Aminosäuren tragen hauptsächlich zu den charakteristischen organoleptischen und therapeutischen Eigenschaften von Tee bei. In der vorliegenden Studie wurde daher untersucht, wie sich der Gehalt an Polyphenolen, Catechinen und Aminosäuren während der Fermentation von Teewein verändert. Es wurde ein gefilterter Schwarzteeaufguss mit 2 % löslichen Feststoffen (2 °Brix) gewonnen, dessen Brixwert durch Zugabe von Zucker auf 22 eingestellt wurde. Anschließend wurde dieser mit Zucker angereicherte Teeaufguss mit Hefe in Glaskanistern mit Fermentationsfalle in dreifacher Ausfertigung sechs Wochen lang fermentiert. Die Veränderungen der Katechine, Polyphenole und Aminosäuren wurden in wöchentlichen Abständen während der Fermentationszeit untersucht.