Bewertung der Haltbarkeit von fettarmen Rindfleischpasteten bei Kühllagerung

Ziel dieser Studie war es, die Haltbarkeit von fettarmen Rindfleischpasteten zu bewerten, die mit entfetteter Cucurbita maxima Duchesne-Samenmehlpaste (DCMxSF) als Fettersatz während der Kühllagerung hergestellt wurden. Die Proben, die unter Verwendung von DCMxSF-Paste mit einem Wasseranteil von 60 % als Fettersatz zu 75 (CMx360) und 100 % (CMx460) hergestellt wurden, sowie die Kontrollprobe, die unter Verwendung von Rinderfett aus Nieren (P0) hergestellt wurde, wurden bei 4 und 8 °C gelagert. Während der Lagerung wurden die Marker der Lipidoxidation (TBA-Index) und des Proteinabbaus (TVBN) sowie verschiedene Gruppen von Mikroorganismen analysiert, um die Haltbarkeit zu bestimmen. Die Lagerungsstudie ergab, dass der Ersatz von Fett zu 75 und 100 % durch DCMxSF-Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 % die Stabilität von Rinderpastete während der Kühllagerung nicht beeinträchtigt. Somit kann die Paste aus entfettetem C. maxima-Samenmehl als Fettersatz in Rinderpasteten dienen, um die negativen Auswirkungen des Verzehrs von tierischem Fett zu verringern, ohne die Stabilität während der Kühllagerung zu beeinträchtigen.