Ballaststoff-Mortadella und Fettersatz mit Carrageen und Pektin

Die Mortadella hat im Laufe der Jahre in Brasilien in allen Gesellschaftsschichten an Glaubwürdigkeit und Ansehen gewonnen und sich zu einem exquisiten Produkt entwickelt. Die grüne Banane eignet sich aufgrund ihres hohen Gehalts an resistenter Stärke und Fasern für die Zubereitung von Nebenprodukten wie Biomasse. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung einer Mortadella, der durch die Zugabe von grüner Bananenbiomasse und Leinsamen Fasern hinzugefügt wurden, sowie die Reduzierung des Fettgehalts durch die Zugabe von Pektin und Carrageen. Es wurden vier Rezepturen mit Bananenbiomasse ausgearbeitet, und in 3 Rezepturen wurde neben dem Zusatz von Biomasse 1% Leinsamen hinzugefügt und der teilweise Ersatz von Fett durch Carrageen und Pektin in den Anteilen von 0,5, 0,3 und 0,1% durchgeführt. Die Proben wurden einer chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Analyse unterzogen. Die Proben erwiesen sich bei der mikrobiologischen Bewertung als für den menschlichen Verzehr geeignet und lagen bei der chemischen Zusammensetzung innerhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Normen. Die sensorische Bewertung zeigte, dass Carrageen und Pektin als Fettersatz verwendet werden können, wodurch die Fettkonzentration des Produkts verringert werden kann.