Azeite de alta acidez

Refinação de azeite de alta acidez. A produção mundial de azeite atinge 2.800.000 toneladas e 98% desta produção encontra-se na Bacia Mediterrânica, onde este sistema agrícola tem vindo a desenvolver-se há milhares de anos, caracterizado pela sua adaptação ao meio ambiente e ao seu empirismo. O azeite virgem é consumido não refinado, embora uma grande parte do azeite produzido tenha de ser refinado para o tornar comestível. São necessários tratamentos de refinação para remover ou reduzir o conteúdo de substâncias menores que podem afectar a qualidade do azeite, tais como fosfolípidos, FFA, pigmentos, peróxidos, vestígios de metais, herbicidas e componentes voláteis. Os compostos fenólicos estão entre as substâncias eliminadas durante as diferentes fases de refinação. Actualmente, três tipos de azeites destinam-se à refinação: azeite lampante, óleo de bagaço de azeitona e azeite de segunda centrifugação. O azeite lampante é obtido a partir de frutos por meios mecânicos, mas possui características organolépticas ou químicas indesejáveis que o tornam impróprio para consumo. O objectivo do presente trabalho era melhorar a qualidade do azeite de azeitona de elevado teor de ácidos gordos livres (HFFAO).