AVALIAÇÃO DAS ALTERAÇÕES NO COMPOSTO QUÍMICO DO VINHO DE CHÁ

O chá Vinho é uma bebida alcoólica preparada através da fermentação de infusão de chá enriquecido em açúcar com levedura (Saccharomyces cerevisiae). O Instituto de Investigação do Chá do Sri Lanka desenvolveu este processo com a intenção de introduzir um produto diversificado de chá. Informações sobre as alterações de importantes constituintes do chá durante a fermentação do vinho de chá serão úteis para a comercialização deste produto. No entanto, não há praticamente nenhuma informação relatada recentemente sobre as alterações dos constituintes químicos durante a fermentação do vinho de chá. Os polifenóis, catequinas e aminoácidos contribuem principalmente para as propriedades organolépticas e terapêuticas características do chá. Por conseguinte, o presente estudo foi realizado para investigar alterações no teor de polifenóis, catequinas e aminoácidos durante a fermentação do vinho de chá. Foi obtida uma infusão de chá preto filtrado com 2% de sólidos solúveis (2 °Brix) e o seu valor Brix foi ajustado para 22 por adição de açúcar. Depois esta infusão de chá enriquecido com açúcar foi fermentado com levedura em recipientes de vidro equipados com armadilhas de fermentação em triplicado durante seis semanas. Foram investigadas alterações nas catequinas, polifenóis e aminoácidos em intervalos semanais durante o período de fermentação.