Avaliação da qualidade e aceitabilidade sensorial do iogurte de leite de cabra

O iogurte é o produto lácteo mais consumido e preferido no mercado devido à percepção positiva de que a cultura viva do iogurte é capaz de promover benefícios para a saúde. No entanto, a sinergia é o maior problema no iogurte comercial. O iogurte de leite de cabra é mais susceptível de causar sinergia devido à fraca e falta de consistência na tensão da coalhada, devido à falta de teor de alfa-casína S1 nas proteínas do leite de cabra. Portanto, este livro destina-se a contribuir para a compreensão da adequação dos estabilizadores (ou seja, gelatina ou carboximetilcelulose) utilizados e da sua concentração, bem como da concentração da cultura inicial e do tempo de incubação no processamento do iogurte de leite de cabra para a indústria de lacticínios. Depois, as qualidades como o pH, a acidez total titulável, a sinergia, e a aceitabilidade sensorial do iogurte de leite de cabra preparado poderiam estar interessadas no livro.