AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E DA ACEITABILIDADE SENSORIAL DO TEF

A introdução de culturas de baixo custo e alto teor proteico para os consumidores foi utilizada para diversificar as injecções à base de tefef e utilizada para maximizar a utilização de leguminosas como o tremoço foram importantes para os países em desenvolvimento. O tremoço é abundante no país e é uma das culturas mais ricas, de muito baixo custo e não utilizadas no nosso país. Uma vez que o tef injera é consumido na Etiópia como um alimento básico importante; a incorporação de tremoço com tef pode aumentar o seu conteúdo proteico.A variedade de tremoço e a proporção da mistura tiveram um efeito significativo (P<0,05) nas composições próximas, minerais, anti-nutricionais e nas propriedades sensoriais da mistura de injera. As composições nutricionais das injera formuladas variaram de 60,37 a 66,97%, 1,76 a 2,05 %, 11,78 a 18,84 %, 2,53 a 4,01 %, 2,83 a 3,16%, 72,55 a 81,32% e 393,19 a 400,91 kcal/100g para teor de humidade, cinzas totais, proteína bruta, gordura bruta, fibra bruta, hidratos de carbono utilizáveis e energia bruta, respectivamente. O resultado mostrou que o teor de proteína bruta aumentou muito à medida que a proporção de tremoços aumentava.