AUSWIRKUNGEN DER VERPACKUNG UNTER MODIFIZIERTER ATMOSPHÄRE AUF DIE QUALITÄT VON PUTENFLEISCH

Die Auswirkung der Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (80 Prozent Sauerstoff + 20 Prozent Kohlendioxid), der Vakuumverpackung und der aeroben Verpackung auf die Qualität von frischem und gelagertem Putenfleisch bei 4 + 1oC wurde untersucht. Die Qualitätsparameter wie Farbe, Geruch, pH-Wert, Wasserhaltevermögen (WHC), Extraktfreisetzungsvolumen (ERV), Thiobarbitursäurezahl (TBA) und Tyrosinwert (TV) sowie die mikrobielle Qualität von frischen und verpackten Fleischproben wurden nach verschiedenen Lagerungszeiten analysiert und diskutiert. Die höchsten Werte für Munsell-Farbton, -Wert, -Chroma, WHC und TBA-Zahl wurden bei Proben festgestellt, die unter modifizierter Atmosphäre verpackt wurden. ERV war bei MAP-Proben niedriger als bei vakuumverpackten Proben. TV, Tropfverlust, Geruchswert, Gesamtkeimzahl (TVC) und anaerobe Keimzahl waren bei den unter modifizierter Atmosphäre verpackten Proben am niedrigsten. Aufgrund der Ergebnisse kann Putenfleisch bis zu 21 Tage unter modifizierter Atmosphäre und unter Vakuum gelagert werden, ohne dass die Qualität beeinträchtigt wird.