Auswirkungen der Hafersubstitution

In der Geschichte der menschlichen Ernährung wurden zahlreiche fermentierte Produkte aus Getreide hergestellt (Hammes et al. 2005). Getreide kann als Quelle unverdaulicher Kohlenhydrate nicht nur zur Förderung verschiedener positiver physiologischer Wirkungen verwendet werden, sondern auch zur selektiven Stimulierung des Wachstums von Laktobazillen und Bifidobakterien, die im Dickdarm vorkommen und als Präbiotika wirken. Getreide enthält wasserlösliche Ballaststoffe wie ¿-Glucan und Arabinoxylan, Oligosaccharide wie Galacto- und Fructo-Oligosaccharide und resistente Stärke, die das präbiotische Konzept erfüllen sollen. Die Entwicklung funktioneller Lebensmittel auf Getreidebasis stellt eine Herausforderung dar, wobei die Entwicklung neuer Technologien zur Getreideverarbeitung, die das Gesundheitspotenzial und die Akzeptanz des Lebensmittels verbessern, von größter Bedeutung sind (Charalampopoulos et al. 2002).