Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln

Bachelorarbeit aus dem Jahr 2009 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft, Note: 1,0, Justus-Liebig-Universität Gießen, Sprache: Deutsch, Abstract: Der Verzehr fettreduzierter Lebensmittel könnte durch die Verringerung der Fett- und Energiezufuhr einen Beitrag leisten, der Verbreitung von Übergewicht und folglich einer Reihe von Folgeerkrankungen entgegenzuwirken. Um die Akzeptanz beim Konsumenten zu erreichen, ist es erforderlich, dass die fettreduzierten Produkte in ihren sensorischen Eigenschaften nicht wesentlich von den fettreicheren Pendants abweichen. Demzufolge ist der Einsatz bestimmter Stoffe nötig, die in der Lage sind, die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Lipide zu imitieren, dabei jedoch eine geringere Energiemenge als das Nahrungsfett liefern. Als potentiell geeignete Fettsubstitute spielen zum einen Fettaustauschstoffe auf Protein- oder Kohlenhydratbasis eine Rolle, zum anderen lipidanaloge Fettsimulatoren (Fettersatzstoffe). Rechtlich gesehen zählen Fettsubstitute entweder als Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, als Lebensmittelzusatzstoffe oder als Novel Food. Im Hinblick auf Physiologie, Toxikologie und rechtliche Lage eignen sich vor allem Fettsubstitute auf Basis natürlicher Stoffe zur Verwendung in Lebensmitteln. Der ideale Fettsimulator scheint jedoch noch nicht gefunden zu sein. Als Fettersatzstoffe dürfen bislang ausschließlich drei Vertreter in speziellen Lebensmitteln bzw. als Lebensmittel eingesetzt werden.

Bei der Beurteilung fettsubstituierter Lebensmittel in Bezug auf die Beeinflussung des Ernährungsverhaltens ist entscheidend, dass die durch die Fettreduktion eingesparte Energiemenge nicht durch Mehrverzehr anderer Nährstoffe oder Lebensmittel kompensiert wird. Diese Forderung scheint, unter Betrachtung verschiedener Studienresultate, zum Großteil erfüllt zu sein. Natürlich sind diesbezüglich nicht alle Fettsubstitute gleichermaßen geeignet, insbesondere unter den Fettersatzstoffen besteht noch erheblicher Forschungsbedarf. Das größte Potential als Fettsimulatoren besitzen derzeit Ballaststoffe, überwiegend aufgrund ihres Wasserbindungsvermögens und ihrer positiven Effekten auf Sättigung, Blutglucose- und Cholesterolspiegel.