Auswirkung des Kopfraums auf pasteurisierten heiß abgefüllten Orangensaft bei der Lagerung

Die Konservierung von Lebensmitteln ohne chemische Konservierung ist heute weltweit gefragt. In dieser Studie wird an pasteurisiertem Hot-Fill-Orangensaft die Folge von Ascorbinsäure, verarbeitetem Wasser und Kopfraum für 90 Tage während der Lagerung bei Raumtemperatur verbreitet. Die Ergebnisse zeigten eine signifikante Reduktion des Alicyclobacillus-Wachstums durch die Zugabe von 150mg/l Vitamin C und die Veredelung des Duroplastbehälters. Die anfängliche Keimzahl wurde durch ozonisiertes und mit ultraviolettem Licht behandeltes Wasser kontrolliert. Geschmack und Farbdichtigkeit des pasteurisierten heiß abgefüllten Orangensaftes wurden sowohl durch die Zugabe von Vitamin C als auch durch das Weglassen des Kopfraumes signifikant (p < 0,05) verbessert. Im Gegensatz dazu wurden während der Lagerung nicht signifikante Auswirkungen auf Säuregehalt, pH-Wert, 0Brix, reduzierenden und nicht reduzierenden Zucker beobachtet. Daraus wird gefolgert, dass das mikrobielle Wachstum, insbesondere von Alicyclobacillus, sowohl während der Verarbeitung als auch während der Lagerung durch die Zugabe von verarbeitetem Wasser, das Belassen eines Leerraums und Ascorbinsäure gehemmt werden kann.