Atributos fisicoquímicos para desarrollar la formulación de helados

Los sólidos de lactosuero son bien conocidos por sus propiedades nutricionales y funcionales, que han sido bien documentadas. Debido a sus excelentes propiedades nutricionales y funcionales, los sólidos de lactosuero encuentran numerosas aplicaciones en la industria alimentaria y láctea. Los componentes biológicos del lactosuero incluyen la lactoferrina, la lactoglobulina, la lactoalbúmina, los glicomacropéptidos y la inmunoglobulina. El suero contiene valiosa lactosa y proteínas. Casi el 80% del suero se desperdicia sin ser utilizado en el país. El lactosuero contiene pocos sólidos totales y tiene una vida útil muy baja. Por lo tanto, los parámetros como la actividad del agua (aw), pH, potencial redox, tratamiento térmico, etc., que son bacteriostáticos, bactericidas son obstáculos. El helado es un producto congelado obtenido a partir de leche de vaca o de búfala o una combinación de ambas o a partir de nata y/u otros productos lácteos, con o sin adición de azúcar de caña, dextrosa, glucosa líquida y glucosa líquida deshidratada, huevos, frutas, zumos de frutas, alimentos en conserva, frutos secos, chocolate, aromas comestibles y colorantes alimentarios permitidos.